Parmigiano-Reggiano

29. června 2010 v 14:24 | ps |  Kulinář
Král sýrů
Parmigiano-Reggiano, česky parmazán, je tvrdý sýr vyráběný z kravského mléka a ponechávaný zrát i několik let.

Název
Název je složen ze dvou přídavných jmen. Parmigiano znamená parmský, Reggiano znamená pocházející z oblasti Reggio Emilia. Jde tedy o označení původu. Pravý parmazán se také vyrábí pouze v oblasti kolem měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a Bologna.

Historie
Parmazán znali již ve středověku, jak dokládá například Boccacciův Dekameron. Při hradech a klášterech vznikaly první usedlosti, kde se chovala domácí zvířata.

Výroba
K výrobě parmazánu se používá mléko nadojené večer, ze kterého se sebere smetana, smíchané s ranním mlékem. Mléko se vleje do měděné kádě ve tvaru převráceného zvonu, kde se naočkuje a přidá se přírodní syřidlo. Poté se mléko po několik hodin vaří při teplotě až 55 °C, dokud se z granulí na dně neutvoří souvislá tuhá hmota. Ta se pak pomocí látky vyzvedne z kádě jako uzlík a přemístí do nádoby ve tvaru bochníku. Na jeden takovýto bochník je potřeba přibližně 600 litrů mléka.
Na každý bochník je pak vyryt měsíc a rok výroby, označení výrobce.
Po několika dnech jsou bochníky přemístěny do slaného roztoku. Tím končí proces výroby a začíná zrání.

Zrání
Bochníky se vyrovnají do řad na dřevěné police, čímž vnější strana bochníku zvětrává a tvrdne. Vytváří se tak samovolně tvrdá kůra.
Minimální doba zrání je 12 měsíců. Po uplynutí dvanácti měsíců jsou vybrány bochníky, které budou určeny pro další zrání, 24 až 36 měsíců.
V obchodech se můžete setkat s označením zralosti 18, 22 a 30 měsíců.
Podle doby zrání se mění také struktura sýra. Parmazán vyzrálý 12 měsíců je měkčí, mazlavější, sýr vyzrálý 36 měsíců je drobivý, křehčí a lámavější.
Po celou dobu zrání jsou bochníky otáčeny a kontrolovány.

Použití
Samotný
Jako doplněk k aperitivu, k suchému bílému vínu, můžete jej zkusit z ořechy, čerstvým ovocem, marmeládou nebo medem. Na slano se pak skvěle doplňuje s čerstvou zeleninou.
K teplým pokrmům
Nastrouhaný nebo ve vločkách na těstoviny, rizoto, do polévek, do salátů. Skvěle se hodí na zapékané těstoviny i zeleninu.
Přísada do těsta
Při přípravě slaných placek, koláčů, dortů.

Klasickou italskou kombinací je parmazán vyzrálý 18 měsíců s hruškami, hroznovým vínem nebo jahodami, nebo parmazán vyzrálý 36 měsíců s balzamikovým octem.

Ochranné označení
Parmigiano-Reggiano získalo ochranné označení původu DOP, Denominazione di Origine Protetta, které smí používat pouze parmazány vyrobené dle tradiční receptury v dané oblasti (stanovené normou Disciplinare di produzione, norma europea del Reg. CEE 2081/92 e riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96), z mléka od kontrolovaných krav a s povinným označením původu.

Muzeum
Muzeum věnované tomuto jedinečnému sýru najdete v městě Soragna v provincii Parma. Dozvíte se v něm vše o výrobě dle tradiční receptury, o používaných přístrojích, zrání, prodeji a může ho zde i ochutnat.

Adresa muzea:
C/o Corte Castellazzi
Viale dei Mille
Soragna (PR)
Tel.: +39 0524 596129, Email: prenotazioni.parmigiano@museidelcibo.it
Internetové stránky na adrese www.museidelcibo.it/parmigiano.asp.

Co není uvedeno tady a zajímalo by Vás, je na adrese www.parmigiano-reggiano.it.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama