Prosciutto Crudo

21. července 2010 v 14:39 | ps |  Kulinář
Základní postup přípravy
Čerstvá vepřová kýta se nasolí a nechá schnout ve větrané místnosti asi šest měsíců, po jejichž uplynutí už se může prosciutto konzumovat. Při sušení ztrácí přibližně 30 % své hmotnosti. Podle toho, jak dlouho se nechá prosciutto zrát, je také různě tvrdé. Prosciuta ponechaná sušit jen základního půl roku jsou měkká, vláčná. Prosciuta s dlouhým zráním jsou pak tvrdá "na kost".
V prosciuttu by vždycky mělo zůstat aspoň trochu tuku, který vidíme jako bílé čáry. Ty nejsou na závadu.
prosciutto crudo

Prosciutto di Parma"Non è crudo, è di Parma"

Výběr vepříka
Příprava pravé parmské syrové šunky začíná už od výběru toho správného čuníka. Ten musí pocházet z určité oblasti (10 regionů severní a střední Itálie) a musí být určité rasy.
Musí být starší 9 měsíců a vážit kolem 160 kg (minimálně 144 kg). Musí být zdravý, odpočinutý a nesmí jíst posledních 15 hodin před porážkou. Z porážky je tím potřebným kusem masa kýta.

Chlazení
Čerstvá kýta je ponechána odpočívat v chladicí místnosti 24 hodin, během kterých dosáhne teploty 0°C. Zchlazením ztrácí kýta první procento své váhy.

Ořezání
Po vychlazení je kýta ořezána, aby dostala ten správný oválný tvar. Ořezávají se přitom části tlusté kůže a tlustého masa. Tady už má kýta o 24% své původní váhy méně.

Solení
Kýta je solena dvěma způsoby: tlustá kůže je solena vlhkou solí, libová svalovina pak solí suchou. Kýta přitom musí mít stále správně nízkou teplotu, aby dobře pohlcovala sůl.
Nejsou přidávány žádné chemické látky, konzervanty, ani není kýta uzena.
Po nasolení je kýta umístěna do chladící místnosti s teplotou 1-4°C  s 80% vlhkostí. Po týdnu je pak omyta od přebytečné soli a znovu lehce nasolena. Pak je znovu umístěna do chladírny na 15-18 dní, podle toho, kolik váží.
Po konci solení má kýta přibližně o další 4% původní váhy méně.

Odpočinek
Po odležení se nechá kýta odležet v tzv. "odpočívárně" s vlhkostí 75% a teplotou 1-5°C na 60-80 dní. Během tohoto období musí mít kýta stálou teplotu, aby ani nenabírala na vhlkosti, ani se příliš nevysušovala. Sůl prostupuje hlouběji do svaloviny.

Omytí a osušení
Po odpočinku je kýta omyta vlažnou vodou a ponechána přirozeně na slunci nebo v dobře větrané místnosti oschnout.

První zrání
To musí probíhat při správné kombinaci venkovní a vnitřní vlhkosti prostředí. Kýta ztrácí dalších 8-10% své původní váhy.

Maštění
Maštěním se brání přílišnému oschnutí kýta zvnějšku oproti svalovině uvnitř. Vrchní část svaloviny je potřena směsí vepřového tuku se solí a trochou pepře a rýžovou moukou. Ani zde nejsou přidávány žádné chemické látky ani konzervanty.

Zrání
Po 7 měsíci úprav je kýta přemístěna do sklepů méně větraných než původní místnosti. I tyto sklepy se musí nacházet v daném regionu, protože jen klimatické podmínky dané oblasti mají ten správný účinek na pozdější kvalitu a chuť prosciuta. Při zrání ztrácí kýta dalších 5% hmotnosti.

Kontrola a značení
Po ukončení zrání probíhají čichové zkoušky a kontroly. K nim se využí
 


2 lidé ohodnotili tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.